蔡瀾和倪匡
開一家福建餐廳
福建人口在香港，至少有幾十萬吧？他們來自閩南，也有不少印尼華僑，多數集在北角一帶。
但是，連一家像樣的福建餐廳也開不成，實在令人費解。
數十年前還有中環的「伍華」和北角電氣道上的一家，頗有規模，但當今只剩下春秧街的「真真美食店」和土瓜灣的「阿珠小吃店」，純屬小吃。我還記得炮台山道有另外一間，由上海餐廳的經理出來開，也已停業。很奇怪地，上海館子裏的侍者，聘請很多福建人，不知是甚麼原因。
首先問的是，福建菜不好吃嗎？不，不，我要舉出的多不勝數，那到底為了甚麼？也許只能歸根於福建人不太會做生意，像他們出茶，安溪的鐵觀音和武夷山的水仙，但賣茶的多是潮州人或廣府人。
這話也不是事實，國內的福建商人不少，到了海外，南洋首富陳嘉庚就是一個例子，而掌握菲律賓經濟命脈的，也都是福建華僑。
去到廈門，各類食肆林立，像老字號「老清香」就等於香港的「鏞記」，街邊小食更是成行成市，不過就沒一間來香港開分店的，真是難為了那麼多居港的福建人，和我們這群愛好福建飲食文化的人。
福建的小吃非常美味，像頗受大眾歡迎的沙爹麵、五香卷、鹹飯、肉粽、蠔仔煎、扁食（一種迷你餃子）、番薯糜、炒麵、炒麵線、炒米粉和炒粉絲，等等等等，我一數就口水直流。
別忘記他們最著名的包薄餅，用七八種蔬菜炒了又炒，燜了又燜來當餡，鋪上螃蟹肉、雞蛋絲、臘腸、芫荽蔥和虎苔來包，簡直是天下美味。
另外有吃了會上癮的「土筍凍」，把洗淨的沙蟲熬成濃湯再結凍而成，但外省的人，聽到有個「蟲」字都怕怕，所以他們把蟲改成筍字來賣。
但說句公道話，小吃精彩，但大菜不太顯著，如果要在香港開一家高級的福建餐廳，盡可以向同系列的菜式取經，像那道「佛跳牆」，雖說是福建菜，但屬於福建北部的福州，兩者分別甚大，甚至於方言都不能相通。
「佛跳牆」用一個大甕來燉，內塞有鮑參翅肚，還有你能想像到的昂貴食材，都可以放進去一塊燉，一燉十多個小時，最後的湯濃得掛碗，才算合格。
用同一樣烹調方式，以豬筋、豬皮和較為便宜的食材來代替，只要火候上不偷工減料，也能做出一道非常上乘的湯來，絕不昂貴。
談到台灣，本省人從閩南去，當地菜都帶福建傳統，香港人最愛吃台灣菜了，所以福建菜在香港沒有理由流行不起來，開福建菜館時，向台灣菜借鏡，有大把菜式取材。
因為閩南和台灣都靠海，魚蝦及貝類的煮炒變化多端，像第一碟可以上蚵仔，那是用小蛤蜊略略燙開，再以生抽、大蒜和辣椒醃製的前菜，鮮甜無比，吃完包管要再來一碟才滿足。
接著是炒海瓜子、白焯斧頭螺，和越熬越好喝的螺肉蔥蒜湯。福建人雖然沒有粵人的蒸魚本領，但是他們的半煎煮或上湯煮魚，像煮鯧魚等，都是令人吃不厭的名菜。
做螃蟹更是拿手，拆了肉炒絲瓜，不然整隻斬件鋪在糯米飯上蒸，叫為紅蟳米糕。
魷魚焿、魷魚沙爹米粉、魷魚燜肉等等，福建人的白焯八爪魚更是一絕，經他們烹調，那八爪魚一點也不硬，像在地中海吃到的一樣美味。
開福建餐廳時把福州菜加入，一點也不勉強。福州菜除了佛跳牆，做得最出色的是他們的紅糟文化，紅糟雞、紅糟豬肉、紅糟魚蝦等等。
另一道精彩的叫醋溜豬腰，是把豬腰炒海蜇皮，加上油炸鬼、糖和醋和紹酒，一氣呵成地炒出，試過的人無不讚好。
他們的白飯更是特別，用一個橘子般大的小繩籠，把洗好的白米放進去，掛在鍋邊蒸熟。上桌時侍者對著空碗，把那小籠的飯擠進去，做法又好吃又好玩的。
至於麵類，福建人愛用的黃澄澄的油麵，不管是煮是炒，皆美味。油麵很粗，有時不入味，可以改良為日本拉麵般的細條，會更受歡迎。
但福建菜怎麼做，沒有了豬油，就遜色得多。當今客人怕怕，是能了解的，可以把餐牌改為傳統味的和古早味。前者用植物油，後者以豬油煮炒，各適其一點也不衝突，點菜時向侍者指定好了。
上述菜式，是福建菜的十分之一還不到，如果香港的福建富商有興趣投資，開家出色的福建餐廳有多好！我可以義務來設計餐單，是時自己也有了個好去處呀。香港的美食天堂美譽，更加固定了。
